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Qualitätshandwerk auf dem Prüfstand: Brotprüfung im Kreis Höxter

Einmal im Jahr findet im Kreis Höxter die Brotprüfung des “Deutschen Brotinstitut” aus Weinheim statt. In diesem Jahr fand diese Qualitätsprüfung in der Gesamtschule Bad Driburg statt, so dass viele Schülerinnen und Schüler die Möglichkeit hatten, selbst von den Backwaren zu kosten und dem Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz ein wenig über die Schulter zu schauen.

Das Hauptziel der Prüfung ist es Bäckereien zu unterstützen, ihre Backwaren kontinuierlich zu verbessern, um ihren Kunden erstklassige Qualität zu bieten. Das Deutsche Brotinstitut ist für seine umfassenden Qualitätsprüfungen von Backwaren bekannt, an denen Innungs-Bäckereien auf freiwilliger Basis teilnehmen können. Jährlich werden über 20.000 Brote und Backwaren auf die Probe gestellt.

Nach wissenschaftlich anerkannten Kriterien bewertet der gelernte Bäckermeister und Betriebswirt Karl-Ernst Schmalz die 43 eingereichten Brote von fünf Innungsbäckern aus dem Kreis Höxter und vergibt anschließend für jedes einzelne Produkt eine Bewertung. Getestet wird Form und Aussehen, die Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, die Textur, Geruch sowie natürlich der Geschmack. So wird beispielsweise bei der Prüfung der Textur das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits erkennen, ob die Krume am Messer kleben bleibt oder es sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückbildet.

Bei der Prüfung gehe es allerdings nicht in erster Linie darum, Prämierungen zu vergeben, sondern gute Qualität zu fördern. So werden stets Empfehlungen an die Bäckereien weitergegeben, wie Fehler minimiert oder ausgeschaltet werden können. Backwaren, die drei Jahre in Folge mit “sehr gut” ausgezeichnet werden, erhalten eine GOLD-Auszeichnung.

Manfred Doolmann (Bäckermeister Goeken backen), Benedikt Goeken (Goeken backen), Daniel Henke (Bäckerei Henke), Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz (sitzend), Simone Pollmann (Bäckerei Pollmann), Heiner Brandt (Bäckerei Brandt) und Schulleiter der Gesamtschule Bad Driburg Simon Tewes bei der Brotprüfung.

Zur Brotlagerung hat Karl-Ernst Schmalz dabei noch gute Tipps parat: “Am besten das Brot nur am Stück nutzen und so viele Scheiben abschneiden, wie gegessen werden. Das benutze Brot mit der aufgeschnittenen Seite nach unten lagern und mit einem Leinentuch zum Schutz vor Ungeziefer und Feuchtigkeit abdecken.“

Ein geschlossener Brottopf aus Ton oder Steingut nimmt das Wasser des Brotes zum Teil auf und speichert es. Hierbei ist es allerdings sehr wichtig, dass dieser regelmäßig mit Essigwasser oder Alkohol ausgewaschen wird, ansonsten finden sich schnell Viren, Pilze oder Bakterien im Topf, die sich in Form von Schimmel auf dem Brot verbreiten.

Insgesamt wurden 27 der 43 Brote mit “sehr gut” bewertet, 15 erhielten die Note “gut”. Zwei Brote der Bäckerei “Goeken backen” aus Bad Driburg erhielten darüber hinaus die GOLD-Auszeichnung.

Das überdurchschnittlich gute Ergebnis unterstreicht den hohen Qualitätsstandard der Innungsbetriebe des Bäckerhandwerks im Kreis Höxter.

Die Ergebnisse “sehr gut” und “gut” im Überblick:

Bäckerei Engel

Sorte Ergebnis Gold Punkte
Keimling-Sportbrot sehr gut 100
Landbrot gut 97
Dinkelvollkornbrot sehr gut 100
Chiabia-Brot sehr gut 100
Feuerkruste gut 97
Vollkorngold sehr gut 100
Kommissbrot gut 97
Dinkeltoast gut 95
Gartenfrisch sehr gut 100
Gourmetbrot sehr gut 100
Doppelback gut 95

Bäckerei Henke

Sorte Ergebnis Gold Punkte
Unser Urgesundes sehr gut 100
Bernd gut 98
Vollkornbrot sehr gut 100
Dinkelkruste gut 98
Dinkelvollkornbrot sehr gut 100
Bördekruste gut 98
BeSte-Energiebrot sehr gut 100
Kassler gut 95
Heinrich 1912 sehr gut 100
Dosenbrot sehr gut 100
Paderborner sehr gut 100

Bernhard Pollmann

Sorte Ergebnis Gold Punkte
Roggenmischbrot gut 98
Krustenbrot sehr gut 100
Bauernbrot sehr gut 100
Brot Paderborner sehr gut 100
Roggenbrot sehr gut 100
Saftkornbrot sehr gut 100
Dreikornbrot sehr gut 100
Roggenvolkornbrot sehr gut 100
Weserkruste gut 97

Goeken backen

Sorte Ergebnis Gold Punkte
Landbrot sehr gut 100
Bernd das Brot sehr gut 100
Kürbiskernbrot gut 98
Italienisches Landbrot sehr gut Ja 100
Dinkelvollkornbrot sehr gut 100
Kasseler gut 95
Oberländer-Brot gut 95
Florentino sehr gut 100
IKK-Brot sehr gut 100
Roggenbäck gut 98
Paderborner sehr gut Ja 100

Qualitätshandwerk auf dem Prüfstand: Brotprüfung im Kreis Höxter

Einmal im Jahr findet im Kreis Höxter die Brotprüfung des “Deutschen Brotinstitut” aus Weinheim statt. In diesem Jahr fand diese Qualitätsprüfung in der Gesamtschule Bad Driburg statt, so dass viele Schülerinnen und Schüler die Möglichkeit hatten, selbst von den Backwaren zu kosten und dem Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz ein wenig über die Schulter zu schauen.

Das Hauptziel der Prüfung ist es Bäckereien zu unterstützen, ihre Backwaren kontinuierlich zu verbessern, um ihren Kunden erstklassige Qualität zu bieten. Das Deutsche Brotinstitut ist für seine umfassenden Qualitätsprüfungen von Backwaren bekannt, an denen Innungs-Bäckereien auf freiwilliger Basis teilnehmen können. Jährlich werden über 20.000 Brote und Backwaren auf die Probe gestellt.

Nach wissenschaftlich anerkannten Kriterien bewertet der gelernte Bäckermeister und Betriebswirt Karl-Ernst Schmalz die 43 eingereichten Brote von fünf Innungsbäckern aus dem Kreis Höxter und vergibt anschließend für jedes einzelne Produkt eine Bewertung. Getestet wird Form und Aussehen, die Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, die Textur, Geruch sowie natürlich der Geschmack. So wird beispielsweise bei der Prüfung der Textur das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits erkennen, ob die Krume am Messer kleben bleibt oder es sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückbildet.

Bei der Prüfung gehe es allerdings nicht in erster Linie darum, Prämierungen zu vergeben, sondern gute Qualität zu fördern. So werden stets Empfehlungen an die Bäckereien weitergegeben, wie Fehler minimiert oder ausgeschaltet werden können. Backwaren, die drei Jahre in Folge mit “sehr gut” ausgezeichnet werden, erhalten eine GOLD-Auszeichnung.

Manfred Doolmann (Bäckermeister Goeken backen), Benedikt Goeken (Goeken backen), Daniel Henke (Bäckerei Henke), Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz (sitzend), Simone Pollmann (Bäckerei Pollmann), Heiner Brandt (Bäckerei Brandt) und Schulleiter der Gesamtschule Bad Driburg Simon Tewes bei der Brotprüfung.

Zur Brotlagerung hat Karl-Ernst Schmalz dabei noch gute Tipps parat: “Am besten das Brot nur am Stück nutzen und so viele Scheiben abschneiden, wie gegessen werden. Das benutze Brot mit der aufgeschnittenen Seite nach unten lagern und mit einem Leinentuch zum Schutz vor Ungeziefer und Feuchtigkeit abdecken.“

Ein geschlossener Brottopf aus Ton oder Steingut nimmt das Wasser des Brotes zum Teil auf und speichert es. Hierbei ist es allerdings sehr wichtig, dass dieser regelmäßig mit Essigwasser oder Alkohol ausgewaschen wird, ansonsten finden sich schnell Viren, Pilze oder Bakterien im Topf, die sich in Form von Schimmel auf dem Brot verbreiten.

Insgesamt wurden 27 der 43 Brote mit “sehr gut” bewertet, 15 erhielten die Note “gut”. Zwei Brote der Bäckerei “Goeken backen” aus Bad Driburg erhielten darüber hinaus die GOLD-Auszeichnung.

Das überdurchschnittlich gute Ergebnis unterstreicht den hohen Qualitätsstandard der Innungsbetriebe des Bäckerhandwerks im Kreis Höxter.

Die Ergebnisse “sehr gut” und “gut” im Überblick:

Bäckerei Engel

Sorte Ergebnis Gold Punkte
Keimling-Sportbrot sehr gut 100
Landbrot gut 97
Dinkelvollkornbrot sehr gut 100
Chiabia-Brot sehr gut 100
Feuerkruste gut 97
Vollkorngold sehr gut 100
Kommissbrot gut 97
Dinkeltoast gut 95
Gartenfrisch sehr gut 100
Gourmetbrot sehr gut 100
Doppelback gut 95

Bäckerei Henke

Sorte Ergebnis Gold Punkte
Unser Urgesundes sehr gut 100
Bernd gut 98
Vollkornbrot sehr gut 100
Dinkelkruste gut 98
Dinkelvollkornbrot sehr gut 100
Bördekruste gut 98
BeSte-Energiebrot sehr gut 100
Kassler gut 95
Heinrich 1912 sehr gut 100
Dosenbrot sehr gut 100
Paderborner sehr gut 100

Bernhard Pollmann

Sorte Ergebnis Gold Punkte
Roggenmischbrot gut 98
Krustenbrot sehr gut 100
Bauernbrot sehr gut 100
Brot Paderborner sehr gut 100
Roggenbrot sehr gut 100
Saftkornbrot sehr gut 100
Dreikornbrot sehr gut 100
Roggenvolkornbrot sehr gut 100
Weserkruste gut 97

Goeken backen

Sorte Ergebnis Gold Punkte
Landbrot sehr gut 100
Bernd das Brot sehr gut 100
Kürbiskernbrot gut 98
Italienisches Landbrot sehr gut Ja 100
Dinkelvollkornbrot sehr gut 100
Kasseler gut 95
Oberländer-Brot gut 95
Florentino sehr gut 100
IKK-Brot sehr gut 100
Roggenbäck gut 98
Paderborner sehr gut Ja 100

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